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Sin proteínas no hay vida

En el siglo anterior “se ganaba el pan”; hoy “se define el filete”. Estas expresiones populares sitúan el nivel de las ambiciones en relación con la alimentación. Después de la energía necesaria, glucídica, del pan y de las únicas proteínas disponibles e indispensables, los vegetales, el hombre ha pasado al lujo de las proteínas animales. En el contexto en que vivimos, en particular bajo la presión de la publicidad, la noción de prestigio ligada a una mercancía se transforma en un factor cada vez mas preponderante en las motivaciones del comprador: ¿Qué alimento simbólico vendrá detrás del pan y de la carne?

El sobreconsumo actual de proteínas animales es beneficioso al menos en un aspecto: nos ha permitido recuperar la talla de nuestros antepasados de la época de Cro-Magnon. En efecto, los hombres del paleolítico se alimentaban de carne de animales salvajes, pobres en grasas, ricas sobre todo en ácidos grasos poliinsaturados, lo que no esta lejos de ser el caso de los animales que criamos hoy en día. Parece que los distintos homínidos que se han sucedido a través de las edades han tenido prácticas alimenticias muy variadas. Durante el mioceno, hace cinco a veinte millones de años, los frutos representaban lo esencial de la dieta. Al final de esta época, hace cinco millones de años comenzó a aumentar el consumo de carne, que provenía de la caza. Esta ocupa enseguida un lugar esencial, comenzando con el Homo habilis, hace dos millones y medio de años, que sabia fabricar herramientas y armas, y sobre todo con el Homo erectus, hace un millón y medio de años antes de nosotros, con quien la ración total. Ello produjo, en fin, el Homo sapiens, hace treinta y cinco mil años, de gran tala, esqueleto sólido, hasta el neolítico; y solo mas tarde la agricultura origino esqueletos menos densos y más pequeños.

Las proteínas tienen virtudes alimenticias evidentes: sin proteínas, sin aminoácidos, no hay vida. Por otra parte, la palabra misma significa primero, en griego. Más que cualquier otro órgano, el cerebro requiere un aporte equilibrado de aminoácidos, controlado y muy preciso a fin de elaborar sus innumerables proteínas y sintetizar sus neurotransmisores. Todo desequilibrio puede entonces ser catastrófico para el funcionamiento cerebral.

Entre los aminoácidos, algunos pueden ser fabricados por nuestro organismo a partir de cuerpos químicos más o menos vecinos. Otros, por el contrario, no puede serlo o no son sintetizados más que en cantidades mucho más restringidas, para responder las necesidades. Se les llama entonces indispensables o esenciales. Son la lisina; la treonina; el triptofano; la metionina; la valina; la isoleucina; la leucina; la fenilalanina. Las necesidades correspondientes son, en proporción, más elevadas en el niño que en el adulto, y tienen particular importancia en la nutrición. En ella la histidina es igualmente indispensable. Los otros aminoácidos no indispensables no son sin embargo despreciables ya que mantienen un lugar importante en el metabolismo proteínico y participan en sus síntesis.

La ausencia de uno solo de estos aminoácidos esenciales impide la síntesis proteínica. (Pero la metionina y la cristina son mutuamente intercambiables; también, en una cierta medida, la fenilalanina y la tirosina). Se tiene en cuenta este hecho cuando se evalúan las necesidades de aminoácidos. El aminoácido que falta o es suministrado en cantidad insuficiente por una proteína alimenticia dada, se llama factor limitante primario. Si se añade a una proteína dada el aminoácido que falta, siendo este factor un limitante primario, aparece a menudo un déficit relativo en otro aminoácido o factor limitante secundario. El equilibrio entre todos los aminoácidos es muy sutil. Por otra parte, hemos vislumbrado ya esta noción de equilibrio a partir del examen de la barrera hematoencefálica. Es imperativo que el hombre coma una mezcla de proteínas.

Dada la composición de las proteínas de los alimentos usuales, solo tres aminoácidos son susceptibles de ser limitantes: el triptófano, la lisina y la metionina. De una forma general, las proteínas de origen animal contienen, en cantidades adecuadas, todos los aminoácidos; y dado que su ingestión es abundante y variada, el conocimiento de los factores limitantes presenta de hecho poco interés práctico.

El valor alimenticio de las diferentes proteínas es variable en función de su naturaleza y de su origen. Se utilizan generalmente, como referencia, las proteínas del huevo, cuyo equilibrio es considerado óptimo para las síntesis del organismo. Por comparación, los factores limitantes más usuales son la lisina para los cereales y sus derivados, la metionina y la cistina para las leguminosas y ciertas proteínas animales. Es evidente que la asociación, en una alimentación de proteínas de origen diferente, permite habitualmente compensar sus respectivas insuficiencias. De una manera general, las proteínas animales o las de las leguminosas completan bien las de los cereales. Por ejemplo, los cereales añadidos a la leche constituyen, como es bien conocido, un desayuno ideal, al ser factores limitantes de la leche la cisteína y de los cereales la lisina. No se encuentra lisina, pero les falta metionina. El triptófano en el maíz; las judías y los guisantes son una fuente importante de lisina, pero les falta metionina. El triptófano está presente en las legumbres verdes de hojas, pero faltan varios aminoácidos importantes en estas legumbres verdes… Todas las culturas, todas las civilizaciones, después de una prolongada selección, han terminado por paliar las deficiencias de las plantas alimenticias poniendo a punto comidas que las combinan, equilibrando efectos y compensando carencias. Los mexicanos acompañan sus tortillas con maíz, frijoles, arroz y legumbres de hojas. Los jamaicanos comen arroz y trigo o maíz con guisantes. Y muchos indígenas americanos consumen una suerte de puré hecho de una mezcla de maíz y frijoles.

Por el contrario, el filete de soja es una memez, un fraude nutritivo. No contienen, en efecto, más que en proteínas vegetales cuyos aminoácidos no son los más favorables. Además, es pobre de factores indispensables, como ácidos grasos poliinsaturados, los oligoelementos, las vitaminas… Las mejores proteínas para el hombre son ciertamente las proteínas animales. Mala suerte sin duda para los vegetarianos.

En sentido estricto, la digestión es resultado final de operaciones que transcurren a todo lo largo del tracto digestivo. Corresponde a la cantidad de alimento o de nutrimento que franquea la membrana intestinal; esta medida por el porcentaje del elemento ingerido que no se encuentra en la evacuación fecal. Pero digestión y velocidad de transito del bolo alimenticio en el aparato digestivo son fenómenos diferentes, independientes el uno del otro. Por ejemplo, las grasas animales exigen un trabajo estomacal importante y su evacuación es muy lenta. A pesar de estas desventajas, su digestión es tan elevada como la de los aceites vegetales, que son aparentemente mucho mejor digeridos, desde la óptica del consumidor. A la inversa el huevo crudo, considerado como digestivo, solo tiene en realidad un interés alimenticio mediocre; su transito digestivo es tan rápido que las enzimas digestivas no pueden atacarlo y, se elimina con los excrementos una alta proporción que no ha podido ser degradada. Si el huevo está cocido, su transito a través del aparato digestivo es mucho más lento, lo que permite a las enzimas transformar sus constituyentes en nutrimentos simples, asimilables por la pared intestinal. Es decir que los huevos pasados por agua o duros constituyen las preparaciones óptimas en el plano nutritivo.

Numerosos productos alimenticios se encierran en un principio antizimático que se opone a la acción de la tripsina, enzima segregada por el páncreas, que degrada las proteínas (por eso se le llama proteolítica). En la mayor parte de los casos, este principio solo esta presente en concentraciones mínimas y no extraña repercusiones en el plano práctico. Solamente la clara del huevo, el grano de soja crudo y el calostro (primera secreción mamaria en el momento del nacimiento) encierran una antitripsina cuya actividad es notable. Todos estos factores, destruidos por el calor, desaparecen después de la cocción. En consecuencia, su incidencia en la alimentación humana no guarda ningún significado. Pero no es siempre lo mismo para la alimentación animal: el pastel de soja es cocido para que constituya un aporte proteico importante.

En fin, los tratamientos térmicos aplicados a un medio húmedo pueden también tener un efecto favorable directo en la digestilcilidad de las proteínas, modificando su estructura física, desnaturalizándolas y haciéndolas mas accesibles a la acción de las enzimas digestivas.

Las proteínas son absorbidas, en efecto, solo después de haber sido degradadas en aminoácidos, gracias a las enzimas proteolíticas que intervienen en el estómago y en el intestino. Las sensaciones subjetivas del consumidor y la observación objetiva de los fenómenos de la digestión conducen a veces a conclusiones evidentemente opuestas.

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Por regla general, las actividades físicas de resistencia que se pueden practicar en solitario ayudan a normalizar todas las reacciones de alarma desencadenadas ante la aparición de estrés, como el incremento de las hormonas del estrés, el aumento de la presión arterial y de los niveles de azúcar y de grasas en la sangre, etc. Lo importante es que su práctica no sea considerada una carga adicional y en cambio, produzca el mayor placer posible.


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